Smaki Kopenhagi - rozmowa z Frankiem Szymczakiem

Franek Szymczak swoją kulinarną drogę rozpoczął w Atelier Amaro, a od czterech lat pracuje jako kucharz w kopenhaskiej restauracji Kadeau. To właśnie tam nauczył się łączyć lokalne składniki z przetworami i piklami pochodzącymi z ogrodu na Bornholmie. Fascynuje go gotowanie na żywym ogniu, a jego podejście do kuchni opiera się na szacunku do natury i sezonowości produktów. Spotkaliśmy się przy okazji pop-upu w warszawskim BAKEN, podczas którego specjalne menu serwowali kucharze na co dzień pracujący w duńskiej stolicy.

Czym smakuje Kopenhaga?
Pierwsze skojarzenie to wypieki – klasyczna bułka z serem i masłem posypanym solą. To odzwierciedla kopenhaską prostotę. Oczywiście wszystko musi być najwyższej jakości.

Masło to coś, co mnie szczególnie kojarzy się z Kopenhagą – konkretnie ubite masło. Jaki jest jego sekret?
Chyba nie ma w tym wielkiej tajemnicy. To nic skomplikowanego – wystarczy wyjąć masło z lodówki i odstawić na kilka godzin, żeby zmiękło. Potem wrzucasz je do miksera i pilnujesz, żeby go nie ,,przebić”. Ważne, żeby było to masło o wysokiej zawartości tłuszczu – inaczej w trakcie ubijania może się rozdzielić na wodę i tłuszcz, a takiego efektu nie chcemy. Dla stabilizacji procesu można dodać trochę maślanki. Ten dodatkowy składnik może być niespodzianką.

Na pewno spróbuję! Co przyciągnęło Cię do duńskiej stolicy i jak trafiłeś do restauracji, w której pracujesz do dziś?
W dzieciństwie często jeździłem z rodzicami do Danii. To były chłodne, ale bardzo przyjemne lata – głównie spędzane na zachodnim wybrzeżu. Pamiętam, że wszystko wydawało mi się tam uporządkowane i spokojne. Od samego początku czułem, że mentalnie pasuję do tego kraju. Jakiś czas temu stanąłem na zawodowym rozdrożu – restauracja, w której pracowałem w Polsce, została zamknięta. Pomyślałem, że to idealna okazja, by wyjechać i czegoś się nauczyć. Kopenhaga była moim pierwszym wyborem.

Skoro Kopenhaga i fine dining, to dlaczego nie kultowa Noma?
Tak po prostu wyszło. Byłem z narzeczoną na wycieczce objazdowej po Bornholmie i polecono nam restaurację Kadeau – jeszcze wtedy bez gwiazdki Michelin. Zaczynali od nadmorskiego lokalu, a później ich kuchnia nabrała bardziej fine diningowego charakteru. Kiedy tam zjedliśmy, od razu poczułem, że to może być miejsce dla mnie. Ostateczną decyzję pomógł mi podjąć Przemek Klima (*jeden z najbardziej znanych szefów kuchni w Polsce), który powiedział, że w Nomie bym się po prostu „zgubił” – tam pracuje mnóstwo ludzi, więc trudno się wyróżnić i rozwijać tak indywidualnie, jak w mniejszym zespole. Jego opinia zaważyła na mojej finalnej aplikacji.

W Polsce serial ,,The Bear” ma ogromną rzeszę fanów – sama do nich należę. Muszę zapytać: jak dostać pracę w takiej restauracji w prawdziwym świecie?
To bardzo proste! (śmiech) Wchodzisz na stronę wybranej restauracji, szukasz adresu e-mail do kontaktu, wysyłasz swoje CV i list motywacyjny. Ten ostatni element jest chyba nawet najważniejszy, bo dajesz poznać swoją osobowość i powody, dla których chcesz trafić do tego konkretnego miejsca, a to bardzo ważne. Choć bez doświadczenia będzie trudno się dostać, więc do CV też warto w jakimś stopniu zapełnić. Mnie się udało – w 2022 roku odbyłem dwumiesięczny staż w kopenhaskim Kadeau.

Pamiętasz swój pierwszy dzień? O której wstałeś i dlaczego tak wcześnie?
Wcale nie tak wcześnie (śmiech). Pracę zaczynałem tego dnia o 10:40. Wcześniejsza pobudka wynikała z konieczności dojazdu – mieszkałem wtedy pod Kopenhagą, więc dojazd pociągiem i rowerem zajmował mi około 45 minut. Początek był szokujący – tylko dziewięć stolików w restauracji, ale ogromne zaplecze kuchenne. Zespół z całego świata, a mój angielski wtedy jeszcze nie był zbyt zaawansowany. Zaczynałem od drobnych zadań, ale już po tygodniu zaproponowano mi prowadzenie jednej z sekcji. Poszło mi na tyle dobrze, że po zakończeniu stażu otrzymałem ofertę pracy jako kucharz. I tak ta przygoda trwa już cztery lata.

Jakie danie jest wizytówką Kadeau?
Łosoś wędzony inspirowany Bornholmem. To danie jest w karcie od początku istnienia restauracji. To ukłon w stronę tradycji wędzarniczych tej wyspy. Kiedyś było tam nawet sto wędzarni, dziś zostało tylko osiem. W Kadeau łososia najpierw wędzimy na zimno, potem na ciepło.

Co dały Ci te cztery lata w Kopenhadze?
To bardzo inspirujący czas. Praca w międzynarodowym środowisku jest naprawdę wyjątkowa. Myślę, że w Warszawie nie miałbym takich samych doświadczeń.

Jaka jest Twoja definicja kuchni nordyckiej?
To kuchnia inspirowana dawnymi technikami – ogniem, suszeniem produktów. Jest prosta, bazuje na niewielkiej liczbie składników, które same w sobie są dość zwyczajne. Ogromną wagę przykłada się do sezonowości. W trudnym klimacie trzeba być naprawdę pomysłowym.

Czy odkryłeś na Północy coś kulinarnie nowego dla siebie?
Tak, wiele rzeczy jak na przykład poszukiwanie kwaśnych smaków z produktów innych niż cytrusy, które nie występują naturalnie w Danii. Świetnie sprawdza się do tego agrest, biała porzeczka czy maślanka, o której już wcześniej rozmawialiśmy. Z maślanki robi się serwatkę – po gotowaniu zostaje żółtawa woda, którą redukujemy, żeby wzmocnić smak. Powstaje kwaśny płyn, idealny jako baza do sosów, czy nawet lodów.

Maślanka staje się główny bohaterem tej rozmowy, ale może trzeba zdjąć z niej presję. Chociaż  rozmawiając o pracy w kuchni, mówi się często, że jest to miejsce, w którym panuje napięta atmosfera i niektórzy bardzo znani i uznani szefowie kuchni wycofują się z zawodu, jak np. Magnus Nilsson. Myślisz, że pokonała go presja?
Coś w tym jest. Projekt Fäviken był bardzo wymagający, a Magnus Nilsson chyba osiągnął w nim wszystko, co było możliwe. Myślę, że może dlatego zdecydował się zamknąć restaurację i ten etap swojego życia. Ale nie zniknął zupełnie i z tego co wiem, zajął się nowymi projektami m.in. szkołą managerską – MAD Academy, dla restauratorów, a teraz otwiera hotel niedaleko Malmö. Będzie tam restauracja i piekarnia, ale to nie Nilsson będzie ją prowadził.

Czy jest coś, czego Ci brakuje w Danii?
Warzyw i owoców. Naprawdę tęsknię za pomidorami. W Kopenhadze jest tylko jeden targ, więc korzystam z każdej okazji, by zrobić zapasy. Jeśli ktoś przyjeżdża w odwiedziny, to też zdarza się dzięki temu zapełnić przysłowiową spiżarnię. Nie ukrywam, że przy takich okazjach bardzo liczę na ,,słoiki” ze specjałami, których nie mam na co dzień.

Co z Twojej perspektywy było największym wyzwaniem przy przeprowadzce?
Życie tutaj jest naprawdę dobre – oczywiście pod warunkiem, że masz mieszkanie i pracę, która pozwala ci spokojnie się utrzymać. Muszę przyznać, że szukanie mieszkania było jednym z najgorszych doświadczeń w moim życiu. Trwało dwa miesiące. Przetrwałem tylko dzięki znajomym, którzy udostępniali mi swoje kanapy. Ostatecznie mieszkanie udało się wynająć fuksem – osoby przed nami nie dopełniły formalności, nie wypełniły odpowiednio dokumentów i „przepadło” im miejsce.

Na koniec: Twoje kulinarne rekomendacje dla odwiedzających Kopenhagę – top 3, w miarę budżetowe.
Jeśli mam wybrać trzy miejsca, to: piekarnia Juno – z pysznymi wypiekami, Pho Hanoi prowadzone przez wietnamską rodzinę, i fajne bistro Silberbauers. Jako bonus – burgerownia Gasoline Grill dzisiaj chyba już kultowa, ale jeśli ktoś jeszcze nie zna, to serdecznie polecam. Na koniec muszę jeszcze polecić miejsce znajdujące się dosłownie pod mostem – Rosforth&rosfoth, sklep z winami naturalnymi i możliwością wypicia ich w słońcu przy kanale. Jest to bardzo kopenhaskie.